La natamicina, también conocida como pimamicina o natamicina, se aisló por primera vez de Streptomyces natale en 1955 y su actividad es mucho mejor que la del ácido sórbico. En junio de 1982, la FDA de EE. UU. aprobó oficialmente la natamicina como conservante de alimentos.

Mecanismo antibacteriano
La natamicina se basa en su estructura de anillo de lactona para interactuar con los compuestos de esteroles en la membrana celular fúngica, formando compuestos de esteroles antibióticos, lo que altera la estructura de la membrana celular fúngica. La parte hidrófila (parte de poliol) de los lípidos macrocíclicos forma poros de agua en la membrana, lo que daña la permeabilidad de la membrana celular y provoca la fuga de aminoácidos, electrolitos y otras sustancias dentro de las bacterias, lo que provoca la muerte bacteriana. Cuando ciertas membranas celulares microbianas no contienen compuestos de esteroles, la natamicina no tiene efecto sobre ellas. Por lo tanto, la natamicina solo inhibe hongos y no tiene actividad antibacteriana contra bacterias y virus.

Ámbito de uso de la natamicina
GB 2760-2014 La Guía de normas nacionales de seguridad alimentaria para el uso de aditivos alimentarios estipula que la natamicina se puede utilizar en 11 tipos de alimentos, incluidos queso, queso procesado y sus análogos, pasteles, productos cárnicos con salsa de soja, ahumados y carne asada, carne frita, jamón occidental, salchichas de carne, productos cárnicos fermentados, mayonesa y aderezos para ensaladas, jugos de frutas y verduras (pulpa) y vino fermentado.

La natamicina no se puede aplicar a alimentos distintos de las categorías de alimentos anteriores. Cabe señalar que en la clasificación de alimentos de GB 2760-2014, la bollería y el pan son dos tipos de productos. Es decir, la natamicina no se puede utilizar como conservante del pan. Y si se agrega natamicina durante el proceso de elaboración del pan, inhibirá la fermentación de la levadura y hará que el pan no suba.

Aplicación de la Natamicina en la Industria Alimentaria
Debido al rico contenido nutricional de los alimentos, estos son altamente susceptibles a la contaminación por algunas bacterias y hongos. Algunos hongos también producen toxinas, como el ácido penicílico y la aflatoxina, que representan un gran daño para la salud humana. La natamicina, como conservante de alimentos, puede inhibir eficazmente el crecimiento y la reproducción de moho y hongos filamentosos, controlando así algunas toxinas dañinas que contaminan los alimentos. Sin embargo, la natamicina no tiene un efecto inhibitorio sobre algunos probióticos, como las bacterias del lactato de sodio, por lo que no afectará las características de procesamiento, producción y sabor de los alimentos fermentados.