CMC es generalmente un compuesto de polímero aniónicod producido por la reacción de celulosa natural con soda cáustica y ácido monocloroacético, con pesos moleculares que van desde varios miles hasta un millón.

Características estructurales de CMC
CMC es un polvo blanco o ligeramente amarillo, sólido granular o fibroso, una sustancia química macromolecular que puede absorber agua y expandirse. Cuando se hincha en agua, puede formar un adhesivo viscoso transparente y el valor de pH de la suspensión de agua es de 6,5 a 8,5. Esta sustancia es insoluble en disolventes orgánicos como etanol, éter, acetona y cloroformo.
La CMC sólida es relativamente estable a la luz ya la temperatura ambiente, y se puede almacenar durante mucho tiempo en un ambiente seco. CMC es un tipo de éter de celulosa, que generalmente se fabrica a partir de algodón corto (hasta un 98 % de celulosa) o pulpa de madera, se trata con hidróxido de sodio y luego se hace reaccionar con cloroacetato de sodio. El peso molecular del compuesto es 6400 (± 1000). Por lo general, hay dos métodos de preparación: el método del agua de carbón y el método del solvente. Otras fibras vegetales también se utilizan para preparar CMC.
Características funcionales y aplicaciones
El CMC no solo es un buen estabilizador emulsionante y espesante en aplicaciones alimentarias, sino que también tiene una excelente estabilidad al congelarse y derretirse, y puede mejorar el sabor de los productos y prolongar el tiempo de almacenamiento.
En 1974, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) aprobaron el uso de CMC pura en alimentos después de rigurosas investigaciones y pruebas biológicas y toxicológicas. La ingesta segura estándar internacional (IDA) es de 25 mg/kg de peso corporal/día.
Espesamiento y estabilidad de la emulsión
Comer CMC puede emulsionar y estabilizar bebidas que contienen aceite y proteínas. Esto se debe a que la CMC se disuelve en agua y se convierte en un coloide estable transparente. Las partículas de proteína se convierten en partículas con la misma carga bajo la protección de la película coloidal, que puede mantener las partículas de proteína en un estado estable. También tiene cierto efecto emulsionante, por lo que también puede reducir la tensión superficial entre la grasa y el agua, haciendo que la grasa se emulsione por completo.
CMC puede mejorar la estabilidad del producto, porque cuando el valor de pH del producto se desvía del punto isoeléctrico de la proteína, la carboximetilcelulosa sódica puede formar una estructura compuesta con la proteína, lo que puede mejorar la estabilidad del producto.
Aumentar el grado de hinchamiento
El uso de CMC en helados puede aumentar el grado de hinchamiento, mejorar la velocidad de fusión, dar buena forma y sabor, y controlar el tamaño y crecimiento de los cristales de hielo durante el transporte y el almacenamiento. La dosificación se añade en una proporción del 0,5% de la cantidad total.
Esto se debe a que la CMC tiene buena retención de agua y dispersabilidad, combinando orgánicamente partículas de proteína, glóbulos de grasa y moléculas de agua en el coloide para formar un sistema uniforme y estable.
Hidrofilia y rehidratación
Las propiedades funcionales de CMC se utilizan generalmente en la producción de pan, lo que puede hacer que el panal sea uniforme, aumentar su volumen, reducir la pérdida de escoria y también tener el efecto de aislamiento y conservación; Los fideos agregados con CMC tienen buena retención de agua, buena resistencia a la cocción y buen sabor.
Esto está determinado por la estructura molecular de la CMC, que es un derivado de la celulosa. Hay una gran cantidad de grupos hidrofílicos en la cadena molecular: - grupo OH, - grupo COONa, por lo que la CMC tiene mejor hidrofilia y retención de agua que la celulosa.

Gel
Thixotropy CMC significa que las cadenas macromoleculares tienen una cierta cantidad de interacción y tienden a formar una estructura tridimensional. Después de que se forma la estructura tridimensional, aumenta el rendimiento de la viscosidad de la solución, y después de que se rompe la estructura tridimensional, disminuye el rendimiento de la viscosidad. El fenómeno tixotrópico consiste en que el cambio de viscosidad aparente depende del tiempo.
La CMC con propiedad de tixotropía juega un papel importante en el sistema de gelificación y se puede usar para hacer gelatina, mermelada y otros alimentos.
Se puede utilizar como agente clarificante y estabilizador de espuma para aumentar el sabor.
CMC se puede utilizar en la producción de bebidas alcohólicas, lo que hace que el sabor sea más suave, rico y duradero; Se puede utilizar como estabilizador de espuma en la producción de cerveza para enriquecer y prolongar la espuma y mejorar el sabor.
CMC es un tipo de polielectrolito que puede participar en diversas reacciones para mantener el equilibrio corporal del vino. Al mismo tiempo, se combina con el cristal formado, cambia la estructura del cristal, cambia las condiciones existentes del cristal en el vino y provoca la precipitación de precipitados.