El componente principal del glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico, que también es el nombre comercial y el nombre común del glutamato de sodio, también conocido como polvo de sabor, Ajinomoto, glutamato de sodio, glutamato de sodio, una especie de agente umami. La fórmula química es C5H8O4NNa, la masa molar es 169,111 g/mol y el punto de fusión es 232 °C. Por lo general, cristal o polvo blanco, inodoro, estable a la luz. Puede estimular las papilas gustativas y aumentar el umami de los alimentos, especialmente de la carne y las verduras, y suele añadirse a sopas y productos cárnicos. El valor nutricional directo para el cuerpo humano es pequeño, pero el ácido glutámico que proporciona se puede combinar con el amoníaco sanguíneo para tener un efecto de desintoxicación y se usa clínicamente para el tratamiento de pacientes con coma hepático. El ácido glutámico tiene dos grupos ácidos, y la sal monosódica del ácido glutámico tiene sabor a umami. No hay problema de toxicidad bajo las condiciones generales de dosificación, y la LD50 de los ratones es de 16200 mg/kg.

La frescura del glutamato monosódico es extremadamente alta y todavía se puede discernir cuando se disuelve en agua 3000 veces, pero su sabor umami solo se puede revelar cuando coexiste con la sal de mesa. Por lo tanto, no es recomendable poner glutamato monosódico en platos sin sal de mesa (como la remolacha). Cuando use MSG, también debe prestar atención a la temperatura y la dosis. La temperatura óptima para la disolución es de 70°C a 90°C. Si la temperatura es demasiado alta durante mucho tiempo, el glutamato monosódico se convertirá en piroglutamato de sodio, que no solo pierde su sabor a umami, sino que también produce una ligera toxina. Además, el glutamato monosódico es una molécula anfifílica y, en solución alcalina, se convertirá en glutamato disódico, un compuesto alcalino sin umami y con un olor desagradable. Cuando la disolución es ácida, no es fácil de disolver y tiene un cierto efecto inhibitorio sobre el sabor agrio. Por lo tanto, cuando los platos son ácidos o alcalinos, no se debe usar MSG (como platos agridulces). No es adecuado o debería ser menos GMS en platos con excelentes materias primas (como vieiras, jamón, etc.) o platos elaborados con sopa clara de alto grado (como sopa clara de agar-agar).