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¿Realmente sabes sobre la gelatina?
2022-03-16
La gelatina es un coloide hidrofílico macromolecular, que es el producto de la hidrólisis parcial del colágeno. Según sus propiedades y usos, se puede dividir en gelatina fotográfica, gelatina comestible y gelatina industrial. Según los diferentes usos, los requisitos de calidad para la gelatina también son diferentes. Cuando se usa como adhesivo, se requiere principalmente fuerza de unión. Cuando se utiliza en fotografía, alimentos, medicinas, etc., se enfatiza la pureza del producto.

Gelatina, un sólido incoloro a amarillo pálido en polvo, copos o grumos. Es brillante, inodoro e insípido. La masa molecular relativa es de aproximadamente 50.000 a 100.000 y la densidad relativa es de 1,3 a 1,4. Es insoluble en agua, pero puede absorber 5-10 veces de agua cuando se sumerge en agua e hincharse y ablandarse.

Si la gelatina se calienta, se disolverá en un coloide y se convertirá en un gel cuando se enfríe por debajo de 35-40°C; si la solución acuosa se hierve durante mucho tiempo, las propiedades cambiarán debido a la descomposición y no se formará gel después del enfriamiento. Insoluble en etanol, éter, soluble en agua caliente, glicerol, propilenglicol, ácido acético, ácido salicílico, ácido ftálico, urea, tiourea, tiocianato y bromuro de potasio.

La gelatina no solidifica cuando la concentración es inferior al 5% y suele formar un gel con una solución al 10-15%. La temperatura de gelificación varía con la concentración, las sales coexistentes y el pH. La viscosidad y la fuerza del gel varían con la distribución de la masa molecular relativa y también se ven afectadas por el pH, la temperatura y los electrolitos. Si la solución de este producto encuentra formaldehído, se convertirá en un gel irreversible e insoluble en agua. Este producto es fácil de absorber la humedad y es fácil de criar y pudrir. Cabe señalar durante el almacenamiento que se pueden obtener varios aminoácidos después de la hidrólisis.

La gelatina es una proteína obtenida por hidrolización parcial del colágeno. La gelatina tiene homología con el colágeno, y el colágeno tiene una estructura de triple hélice en forma de barra. Cuando se hidroliza parcialmente para hacer gelatina, la estructura de triple hélice del colágeno se separa y destruye parcialmente. La composición de aminoácidos de la gelatina es similar a la del colágeno, pero la composición puede variar debido a diferentes pretratamientos.
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