Aplicación de gluconato de sodio en la industria alimentaria
2022-03-10
Su fórmula molecular es C6H11O7Na y su peso molecular es 218,14. Como aditivo alimentario, el gluconato de sodio puede aumentar la acidez y el sabor de los alimentos, prevenir la desnaturalización de las proteínas, mejorar el sabor astringente y no amargo, y también puede reemplazar la sal para obtener alimentos bajos en sodio y libres de sodio.
En la actualidad, la investigación nacional sobre el gluconato de sodio se centra principalmente en la maduración de la tecnología de producción y preparación y la reducción de los costos de producción.
Aplicación de gluconato de sodio en la industria alimentaria.
El gluconato de sodio es un excelente aditivo alimentario ampliamente utilizado en la industria de procesamiento de alimentos. Además, también se usa ampliamente en suplementos nutricionales, conservantes de alimentos, mejoradores de calidad y tampones, y se puede dividir en las siguientes categorías según los diferentes usos alimentarios:
1. El gluconato de sodio puede ajustar la acidez de los alimentos.
La adición de gluconato de sodio a los alimentos puede mejorar la seguridad alimentaria, ya que el ácido es la principal forma de protección contra la contaminación microbiana en los alimentos refrigerados, y el uso de ácido en combinación con un tratamiento a alta temperatura o alta presión hidrostática reduce el consumo de energía y, por lo tanto, los costos.
Sin embargo, la adición de ácido a la formulación de un alimento o bebida a menudo reduce la palatabilidad debido a la mayor acidez, lo que limita la capacidad de la industria alimentaria para utilizar el ácido como conservante. Mezclas de sales de sodio preparadas a partir de gluconato de sodio (Agregando cloruro de sodio y acetato de sodio respectivamente), actuando sobre ácido cítrico, ácido láctico y ácido málico respectivamente; bajo la condición de pH 4,4, se encontró que el gluconato de sodio mixto tenía un efecto inhibidor moderado sobre la acidez del ácido cítrico y el ácido málico, pero tenía un efecto inhibidor moderado sobre la acidez del ácido cítrico y el ácido málico. El ácido láctico tiene poco efecto ácido.
El gluconato de sodio puede ajustar el pH de los ácidos cítrico y málico, lo que reduce efectivamente el sabor agrio sin un sabor demasiado salado, lo que indica que el gluconato de sodio puede inhibir significativamente la acidez de los ácidos cítrico y málico en niveles de ácido más altos.
El gluconato de sodio se usa ampliamente en la industria alimentaria para garantizar la calidad de las bebidas y también para evitar la destrucción de los componentes de las bebidas debido al sobrecalentamiento a alta temperatura causado por los métodos de esterilización tradicionales, lo que permite ahorrar energía.
2. Utilizar gluconato de sodio en lugar de sal en la industria alimentaria.
Con la atención de las personas en el nivel de vida y la salud de las enfermedades, los alimentos bajos en sal han atraído cada vez más la atención y se han convertido en un punto caliente en la industria alimentaria. Las encuestas han demostrado que la sal diaria contiene cuatro veces más sodio que el gluconato de sodio, que tiene solo el 10,5 % del peso molecular del sodio. En comparación con la sal común baja en sodio, el gluconato de sodio tiene poca diferencia en el sabor, pero tiene las ventajas de no irritar, amargar ni astringir, y se ha convertido en un sustituto de la sal de mesa.
Ahora se utiliza principalmente en campos alimentarios como productos sin sal y pan. En el proceso de fermentación del pan, reemplazar la sal con gluconato de sodio no solo puede fermentar el pan, sino también reducir la sal sin afectar el sabor general y la vida útil del pan.
3. El gluconato de sodio mejora el sabor de los alimentos.
En la industria alimentaria, el sabor es un indicador importante de la evaluación sensorial. En los últimos años, los estudios han encontrado que el gluconato de sodio puede mejorar el amargor, mientras que el gluconato de sodio puede inhibir el amargor y la combinación binaria de sustancias amargas en diversos grados.
Los resultados muestran que en la cafeína, diferentes dosis de gluconato de sodio y lactato de zinc pueden inhibir el sabor amargo de la cafeína. Los estudios anteriores muestran que el gluconato de sodio tiene un efecto regulador sobre las sustancias amargas.
Al mismo tiempo, algunos estudios han demostrado que agregar una cierta cantidad de gluconato de sodio durante el procesamiento de productos cárnicos puede mejorar mejor el olor a pescado en los productos de soya.
Se ha descubierto que cuando se procesan mariscos, a menudo se agrega una cierta cantidad de gluconato de sodio para reducir el olor a pescado, mejorar el apetito por la comida y cuesta menos que los métodos de cobertura tradicionales.
4. El gluconato de sodio puede mejorar la calidad de los alimentos.
Con la mejora continua del nivel de vida de las personas, la demanda de alimentos de las personas está aumentando. El gluconato de sodio es un nuevo tipo de aditivo alimentario, que no solo puede mejorar el sabor de los alimentos, sino también mejorar sus propiedades nutricionales. En comparación con muchos aditivos alimentarios en el mercado, su rendimiento no tóxico e inofensivo se ha convertido en su mayor punto positivo.
El estudio encontró que el gluconato de sodio en el queso cheddar como inhibidor de cristales de lactato de calcio puede mejorar la solubilidad del lactato de calcio, ajustar el valor de PH del queso cheddar, para que pueda mejorar la solubilidad del calcio y el lactato, lo que no solo puede garantizar la nutrición, pero también mejoran la solubilidad del lactato de calcio. Puede evitar que los iones de calcio formen cristales de lactato de calcio con iones de calcio, de modo que no puedan absorberse, y también mejora la calidad del queso cheddar.
Al remojar las algas, se puede aumentar el contenido de alginato, suavizando la superficie y mejorando el sabor. Además, el gluconato de sodio también tiene el efecto de inhibir la desnaturalización de proteínas y la disolución de proteínas miofibrilares. Agregar gluconato de sodio al surimi puede mejorar significativamente la fuerza de gel del coloide, mejorando así la calidad de los productos de surimi.
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