Estos dos tipos de conservantes de alimentos tienen una característica común: gran rendimiento y amplio uso. Por convención, veamos primero las propiedades básicas:

Polvo blanco "benzoato de sodio", ligero olor a benjuí, soluble en agua, etanol, peso molecular 144,12

Polvo blanco de "sorbato de potasio", inodoro o ligeramente maloliente, soluble en agua, etanol, peso molecular 150,22

El segundo es el ámbito de uso de los aditivos alimentarios GB2760-2014:

El "benzoato de sodio" se puede utilizar en conservas, confitería, condimentos, bebidas (especialmente bebidas carbonatadas) y otros campos, con un poco menos de aplicaciones.

El "sorbato de potasio" se puede usar en queso, conservas, dulces, pan, pasteles, productos cárnicos cocidos, bebidas, condimentos, productos de soya, vino y otros campos, la escena de aplicación es rica

Comencemos con el benzoato de sodio más antiguo:

El benzoato de sodio es un conservante ácido, el mejor rango de pH es 2,5-4,0, cuando el pH de los alimentos > 4, el efecto conservante es muy débil.

La razón es que el benzoato de sodio juega un papel bacteriostático, basándose principalmente en condiciones ácidas, no en benzoato de sodio disociado, es más fácil penetrar la membrana celular, interferir con la membrana celular, inhibir la enzima de respiración celular y luego inhibir la reproducción microbiana.

El benzoato de sodio tiene una amplia gama de bacteriostáticos, puede inhibir la reproducción de levaduras, moho y algunas bacterias.

Entonces, ¿qué alimentos tienen un pH entre 2,5 y 4,0?

La respuesta: alimentos muy ácidos, como bebidas carbonatadas, vinagre y salsa de soja;

Limitación de uso

Además del campo de los alimentos, el benzoato de sodio es el conservante preferido para muchos productos farmacéuticos líquidos. Sin embargo, el benzoato de sodio no es adecuado para su uso en productos cárnicos debido al rango de pH y la reacción con algunas sustancias en los productos cárnicos.

La seguridad del benzoato de sodio ha sido controvertida en los últimos años. Por ejemplo, según el índice toxicológico de DL50 oral en ratas, el benzoato de sodio fue de 2700 mg/kg y el sorbato de potasio de 4920 mg/kg (FAO/OMS, 1994).

En la actualidad, el benzoato de sodio es un conservante de alimentos permitido en GB2760, lo que demuestra que la Comisión de Salud reconoce la seguridad del benzoato de sodio en los alimentos en esta etapa.

Hablemos del sorbato de potasio

El sorbato de potasio es un conservante ácido. El efecto antiséptico es mejor cuando el pH es inferior a 5 y el sorbato de potasio sigue siendo bueno con un pH de 5-6.

En condiciones ácidas, el sorbato de potasio no disociado puede penetrar la membrana celular e inhibir la deshidrogenasa intracelular, lo que afecta la reproducción microbiana.

El "pez que gotea" del sorbato de potasio, bacilo anaeróbico (común en los alimentos envasados ​​al vacío), se puede combinar con nisina para lograr un efecto conservante.

caso de aplicación

Sorbato de potasio de salchicha roja Vilcon, Lactostreptococcus, deshidroacetato de sodio, nitrito de sodio

Sorbato de potasio "Hope Barbecue Sausage", Lactostreptococcus, nitrito de sodio, nitrato de sodio, deshidroacetato de sodio, diacetato de sodio

Limitación de uso

Con el aumento de la concentración de sorbato de potasio, la tasa bacteriostática de sorbato de potasio aumentó obviamente. Tomando como ejemplo el enema de carne, la cantidad máxima permitida de sorbato de potasio es de 1,5 g/kg.

Se puede decir que el sorbato de potasio es un hermano conservante de alimentos, de uso muy amplio. Los estudios han demostrado que la cantidad residual de sorbato de potasio en las patas traseras de los cerdos sacrificados es de 0,069 g/kg (Yushan Ma.2006), mientras que la cantidad residual máxima permitida de sorbato de potasio en los productos cárnicos cocidos (excepto las salchichas de carne) es de 0,075 g /kg.

El problema de exceder el estándar de sorbato de potasio es común en la industria alimentaria. Cómo reducir la dosis, mejorar el efecto antibacteriano, aún es necesario combinar algunos conocimientos de composición, este aspecto se discutirá en detalle en el próximo artículo.