La gelatina es un coloide hidrofílico de gran tamaño con un peso molecular que oscila entre 15.000 y 250.000 Da. Por lo general, el colágeno se degrada parcialmente a partir de tejidos conectivos como la piel de animales, los huesos, las membranas musculares y las glándulas musculares en finas láminas o partículas de polvo de color blanco o amarillo claro, translúcidas y ligeramente brillantes.
El agua y las sales inorgánicas de la gelatina representan aproximadamente el 16% y el contenido de proteínas representa más del 82%. Al igual que el colágeno materno, la gelatina también se compone de 18 aminoácidos. La gelatina es soluble en agua caliente e insoluble en agua fría, pero puede absorber agua, expandirse y ablandarse lentamente.