Historia
La nisina también se conoce como péptido de nisina.
En 1947, ATRMattick preparó este polipéptido a partir de la fermentación de Streptococcus lactis y lo denominó Nisina;
En 1951, Hiish et al. lo aplicó por primera vez al conservante de alimentos, controlando con éxito la putrefacción del queso causada por Clostridium botulinum.
Un producto comercial llamado Nisapin se lanzó en Gran Bretaña en 1953;
En 1969, la FAO/OMS reconoció a la nisina como conservante de alimentos. Fue la primera bacteriocina aprobada para su uso en alimentos.
Debido a que la nisina inhibe la mayoría de las bacterias grampositivas y tiene un fuerte efecto inhibidor sobre las esporas de Bacillus, se usa ampliamente como conservante de alimentos en la industria alimentaria. La etiqueta de unidad internacional (UI) comúnmente utilizada para preparaciones comerciales.

Estándar nacional: GB 1886.231-2016 Estándar nacional para la seguridad alimentaria Carácter de aditivo alimentario
La nisina, un compuesto polipeptídico, consta de 34 aminoácidos en un polvo de color marrón claro a blanco lechoso.
La nisina es insoluble en disolventes no polares y su solubilidad en agua depende del Ph, del 12 % a Ph 2,5 al 4 % a Ph 5,0. Es insoluble en agua en condiciones neutras y alcalinas. Hay dos formas principales de Nisin en estado natural, a saber, NisinA y NisinZ, que se refinan a partir del cultivo de fermentación de Nisin. La solubilidad y capacidad antibacteriana de este último es mayor que la del primero.
Propiedad anticorrosión
La nisina puede inhibir eficazmente muchas bacterias grampositivas que causan el deterioro de los alimentos, como Lactobacillus, Streptococcus, micrococcus, Staphylococcus, listeria, etc., especialmente tiene un fuerte efecto inhibidor sobre las bacterias productoras de esporas como Bacillus y Clostridium. Por lo general, las bacterias productoras de esporas tienen una fuerte resistencia al calor. Por ejemplo, la leche fresca se esteriliza a 135 ℃ durante 2 segundos a temperatura ultra alta. La tasa de mortalidad de las bacterias que no tienen esporas es del 100 %, la de las bacterias que tienen esporas es del 90 % y el 10 % de las bacterias que tienen esporas no se puede matar. Si se añaden 0,03-0,05 g/kg de nisina a la leche fresca, se puede inhibir la germinación de esporas y la reproducción de Bacillus y Clostridium.
También se puede utilizar en combinación con conservantes químicos para reducir la cantidad de conservantes químicos. También se puede utilizar con ciertos complejos (como EDTA o ácido cítrico) para sensibilizar algunas bacterias. La nisina se utiliza principalmente para la anticorrosión de alimentos con alto contenido de proteínas, como la carne y los productos de soja. No se puede utilizar para alimentos con bajo contenido proteico; de lo contrario, será utilizado como fuente de nitrógeno por los microorganismos.
Mecanismo conservante: La acción de la Nisina sobre los microorganismos es, en primer lugar, la adsorción de moléculas a las membranas celulares, en la que la capacidad de las moléculas para atravesar la pared celular es un factor clave. Al mismo tiempo, el PH, Mg2+, la concentración de ácido láctico y el tipo de fuente de nitrógeno pueden afectar su adsorción en las células. Después de que la nisina cargada positivamente se adsorbe en la membrana, la interacción entre los iones y el terminal C y el terminal N de la molécula ejercerá un efecto sobre la estructura de la membrana, formando un canal de "modo perforante", que provocará la fuga de sustancias intracelulares y conducen a la desintegración y muerte de las células.
seguridad
Tanto los estudios patológicos como las pruebas toxicológicas han demostrado que la nisina es completamente atóxica. Después de comer, se hidroliza rápidamente en aminoácidos bajo las condiciones fisiológicas de PH del cuerpo humano y la acción de la α-quimotripsina. No hay residuos, lo que no cambiará la flora intestinal normal, no causará propiedades medicinales y no producirá resistencia cruzada con otros antibióticos. Es un tipo de conservante de alimentos natural con alta eficiencia, no tóxico, seguro y sin efectos secundarios.
solicitud
El rango de aplicación es amplio, de acuerdo con nuestro "Estándar para el uso de aditivos alimentarios" (GB 2760-2014), el lactostreptococcus como conservante. Muchos países del mundo, como Gran Bretaña, Francia, Australia, etc., agregan nisina a los alimentos envasados. , a través de este método puede reducir la temperatura de esterilización, acortar el tiempo de esterilización, reducir la temperatura de procesamiento térmico, reducir la pérdida de nutrientes, mejorar la calidad de los alimentos y ahorrar energía, y puede extender efectivamente el tiempo de almacenamiento de los alimentos. También puede reemplazar o reemplazar parcialmente los conservantes químicos, los agentes de color (como el nitrito), para satisfacer las necesidades de producción de alimentos saludables y alimentos verdes.
Aplicaciones en diferentes alimentos
1. Aplicación en productos cárnicos
Puede inhibir eficazmente las bacterias grampositivas que causan el deterioro de los alimentos, como listeria, staphylococcus aureus, clostridium botulinum y una variedad de microorganismos de deterioro, y tiene un efecto anticorrosión evidente y puede prolongar significativamente la vida útil de 2 a 3 veces. . Agregar 5-15 g/100 kg de lactostreptococcus y una pequeña cantidad de otros conservantes puede prolongar la vida útil de los productos cárnicos a baja temperatura durante más de tres meses en condiciones normales de temperatura.
2. Aplicación en productos lácteos
Cuando se agregaron 0,05 g/kg de lactostreptococcus a la leche agria y la leche de frutas con un valor de PH de aproximadamente 4, la vida útil de los productos esterilizados después de 90 ℃ y 20 minutos se extendió de 6 días a temperatura ambiente a más de un mes; Después de la esterilización a temperatura ultra alta, la leche de llenado aséptico, agregando 0,05 g/kg, la tasa de deterioro del producto de lactoestreptococina disminuyó de 0,04% a 0; Agregar 0,08-0,1 g/kg de lactostreptococcus en leche condensada sin azúcar enlatada puede inhibir el crecimiento de esporas resistentes al calor y reducir el tiempo de tratamiento térmico en 10 minutos. Después de agregar 0,08 g/kg de lactostreptococcus y el tratamiento térmico a 121 ℃ durante 3 minutos (F0=3), la leche baja en grasa, la crema sin sal, la leche sin grasa y la leche saborizada aún se pueden almacenar a 40 ℃ durante 6 semanas. Añadiendo 0,05 g/kg a 0.
3. Aplicación en alimentos enlatados
Los alimentos enlatados a menudo están contaminados con algunas esporas bacterianas extremadamente resistentes al calor, como las esporas de Bacillus lipophilus y Clostridium pyrolyticus. Cuando las condiciones son adecuadas, crecerán, provocando la producción de gas, producción de ácido y pudrición. 0,1 g/kg de lactistreptosina añadidos a los alimentos enlatados pueden mantener los alimentos enlatados en condiciones calientes durante 2 años. Y puede reducir la intensidad del tratamiento térmico a la mitad, ahorrar energía, hacer que los alimentos enlatados mantengan un buen valor nutricional, apariencia, sabor, color, mantener la calidad del producto, prolongar la vida útil de los alimentos, el efecto es mejor que el sorbato de potasio.
4. Aplicación en mariscos
El pescado, los camarones y otros productos del mar son populares entre las personas por su delicioso sabor y alto valor nutricional, y la mayoría de los alimentos fríos, debido a su fácil deterioro, fácil de sufrir contaminación por listeria y E-botulinum, control de la cantidad de bacterias en semi- productos terminados, productos terminados es muy importante. La adición de 0,1-0,15 g/kg de lactistreptococcus puede inhibir el crecimiento y la reproducción de bacterias de deterioro, prolongar la frescura y la vida útil de los productos. Carne de camarón crudo como material principal, camarones picados procesados, generalmente solo 2 días de vida útil, agregar lactostreptococcus puede hacer que la vida útil sea de 60 a 70 días.
5. Aplicación en alimentos proteicos vegetales
Agregar lactostreptococcus 0,1 g/kg a 0,15 g/kg en leche de soya y leche de maní puede prolongar la vida útil más de 3 veces; La adición de 0,1 g/kg de lactostreptococcus en el tofu de lactona puede prolongar la vida útil más de 5 veces; La vida útil del frijol seco puede alcanzar los 6 meses después de una esterilización adecuada agregando 0,1 g/kg de lactostreptococcus y una pequeña cantidad de otros conservantes.
6. Aplicación en jugos de frutas
La rancidez de los jugos de frutas y bebidas de frutas es causada por Bacillus acidulus, una bacteria de varilla productora de esporas resistente a los ácidos y al calor. Es adecuado para el crecimiento y la propagación en un entorno de 25 ℃-60 ℃ y pH 2,5-6,0. En el proceso de producción de bebidas y uso de agua, existe Bacillus acidulus, que es fácil de introducir en jugos y bebidas de jugos y causar la corrupción de los productos de jugos. La adición de 0,05-0,1 g/kg de lactostreptococcus puede prevenir el crecimiento y la reproducción de esporas viables de Bacillus acidulus mediante pasteurización y evitar el deterioro de los productos para cumplir con los requisitos de calidad.
7. Aplicación en huevos líquidos y ovoproductos
Agregar 0,05 g/kg -- 0,1 g/kg de lactoestreptosina a los productos de huevo puede inhibir eficazmente las esporas resistentes al calor que causan la corrupción del producto y prolongar la vida útil de los productos de huevo almacenados originalmente de 7 días a más de 1 mes.
8. Uso en condimentos
Agregar 0,05 g/kg -- 0,2 g/kg de lactostreptococcus al aderezo para ensaladas puede inhibir eficazmente el crecimiento de bacterias y esporas de ácido láctico, reducir el deterioro de productos bajos en grasa y bajos en sal, y prolongar más la vida útil de 3 veces.
9. Aplicación en tecnología de elaboración de cerveza
Dado que el lactistreptococcus no inhibe la levadura, se puede utilizar en cerveza, sidra y otros productos alcohólicos para evitar el deterioro causado por las bacterias del ácido láctico.
10. Aplicaciones en productos de panadería
Agregar nisina a bollos, panes dulces y panqueques tiene un fuerte efecto inhibidor sobre el Bacillus cereus resistente al calor, que causa la corrupción del producto y puede prolongar la vida útil de los productos. Agregar 0,2 g/Kg de lactostreptococcus en el producto puede cumplir con los requisitos bacteriostáticos.